紅鮭の中の紅鮭！それがワンランク上の紅鮭です。

 

紅鮭　ポイント１．【漁場と鮮度】

紅鮭には、カナダ産紅鮭・アラスカ産紅鮭・ロシア紅鮭・北洋産紅鮭大きく分けて世界ではこの４箇所で水揚げされています。

その中でも紅鮭は北洋で水揚げされる紅鮭が最も良質とされております。ロシアのアムール川流域は森林と湿地帯が多く、それらから出る樹液が豊富な栄養分を含んでおりそれがアムール川に溶け込みオホーツク海へ注ぎこまれ冷やされ流氷となり２月〜３月上旬南千島近海まで運ばれます。

この季節それを追うようににして南下してくる若い紅鮭は流氷から溶けだす豊富な植物プランクトンを餌にしています。この時期の紅鮭は、脂が良くのり皮は柔らかく南下してきた運動量と流氷が溶け冷たい海水とで身が引き締められ肉質は最も良い状態になっております。

その紅鮭を水揚げして船上で内臓処理・サイズ・等級に分け急速冷凍（マイナス４０℃）して釧路港・根室港へ陸揚げして冷凍倉庫（マイナス４０℃）で保管して陸送（マイナス４０℃）で届られてまいります。

急速冷凍とは　氷が出来る温度（マイナス２℃〜マイナス7℃）くらいの温度帯をすばやく通り過ぎさせ紅鮭の細胞繊維を最小限破壊させない冷凍方法です。こうし紅鮭の繊維は保たれ同一温度帯（マイナス４０℃）で【神戸くぎ煮屋本舗】へ届けられます。

この同一温度帯を保つことこそが紅鮭の美味しさを保つ秘訣です。すなわち鮮度の良さを保つことです。

鮭（紅鮭）　ポイント２．【季節と期間】

紅鮭の最良のものが漁獲される季節は、初夏（４月〜６月）にかけてで、神戸【くぎ煮屋本舗】が販売しております紅鮭は、この期間の紅鮭を中心に販売しております。

この期間に漁獲された紅鮭は、本当に肉質も良く色も鮮やかで切り身にすれば天然の脂がのり和牛のような滑らかさです。

紅鮭　ポイント３．【塩と時間】

冷蔵・冷凍技術とともに紅鮭の作り方も昔とは変わってきました。北の国では、今でも昔ながらの「山漬」や「新巻」製法を使われて居られるところも在るようですけれど

「山漬製法」を使って作るには、都会では広い場
所もなく、まず気候が違いすぎるため長時間、鮭
を干していたら傷んでしまいます。

「新巻製法」を使えば、健康を問われる時代には
塩辛くて、お客様は紅鮭を食べる事を敬遠されがちですので・・・

そこで【神戸　くぎ煮屋本舗】では、釧路港・根
室港から冷凍紅鮭を取り寄せ紅鮭の内外温度（肉質を損なわせないため）をほぼ一定にし鮮度を保たせ解凍するため冷塩水でゆっくり解凍させて冷蔵庫内（2℃〜３℃）で眠らせ汐〆（モンゴル塩使用）にして、紅鮭を作る方法に変えました。

一工夫して【神戸くぎ煮屋本舗】の企画設定した最良の温度帯 と 時間帯で振り分けています。